Ingrédients:

  • 4 dos de cabillaud (environ 680 g au total)
  • 2 cuillères à soupe d'huile d'olive (pour la cuisson)
  • 1 cuillère à soupe de beurre demi-sel
  • Sel de Guérande et Poivre noir (au goût)
  • 200 g de noix de Saint-Jacques (fraîches ou surgelées)
  • 1 petite échalote (30 g)
  • 120 ml de Vin Blanc Sec
  • 60 ml de Crème liquide entière (30% M.G.)
  • 1 cuillère à soupe d'huile d'olive (pour la crème)
  • 45 ml de Jus de Citron Vert frais
  • Zeste de 1/2 citron vert
  • 2 cuillères à soupe de Persil plat et Ciboulette hachés

Instructions:

  1. Préparer les ingrédients : Hacher finement l'échalote et ciseler les herbes. Assaisonner généreusement les pavés de cabillaud avec sel et poivre.
  2. Démarrer la crème de Saint-Jacques : Faire suer l'échalote dans 1 cuillère à soupe d'huile d'olive. Déglacer au vin blanc et laisser réduire de moitié. Ajouter les Saint-Jacques. Mouiller avec la crème, porter à frémissement, puis retirer du feu.
  3. Mixer la crème : Transférer le contenu de la poêle dans un blender ou utiliser un mixeur plongeant. Mixer jusqu'à obtenir une texture parfaitement lisse et soyeuse. Maintenir au chaud sans faire bouillir.
  4. Cuisson du Cabillaud : Chauffer l'huile d'olive restante (2 c. à soupe) dans une poêle à feu moyen-vif. Placer les dos de cabillaud et saisir 3-4 minutes pour obtenir une belle coloration.
  5. Finitions de cuisson : Baisser le feu à moyen-doux. Retourner le poisson, ajouter le beurre et arroser le poisson avec le beurre fondu pendant 3-5 minutes supplémentaires, jusqu'à atteindre une température interne de 55-58°C. Retirer et laisser reposer 2 minutes.
  6. Préparer le jus de finition : Pendant le repos du poisson, mélanger rapidement le jus de citron vert, le zeste et les herbes ciselées. Goûter et ajuster l'assaisonnement.
  7. Dressage : Étaler une généreuse cuillère de crème de Saint-Jacques au centre de chaque assiette. Déposer délicatement le Dos de Cabillaud dessus et napper d'une cuillère du jus citronné/herbes.