Ingrédients:

  • 4 dos de cabillaud (environ 170g chacun)
  • 30 ml d'huile d'olive extra vierge
  • Sel fin et poivre noir fraîchement moulu
  • 115 g de chorizo doux ou semi-piquant, coupé en brunoise
  • 1 échalote moyenne, hachée finement
  • 2 gousses d'ail, pressées
  • 120 ml de vin blanc sec
  • 240 ml de fond de volaille ou fumet de poisson
  • 120 ml de crème liquide entière (30% M.G.)
  • 5 ml de zeste de citron vert
  • 5 ml de jus de citron vert
  • 30 ml de persil frais haché

Instructions:

  1. Préparer tous les ingrédients : couper le chorizo en dés, hacher l'échalote et l'ail. Zester et presser le citron vert. Assaisonner généreusement les dos de cabillaud.
  2. Dans une petite casserole, faire revenir les dés de chorizo à feu moyen sans matière grasse jusqu'à ce qu'ils soient croustillants. Retirer les dés et réserver sur papier absorbant, en conservant l'huile parfumée dans la casserole.
  3. Dans la casserole avec l'huile de chorizo, faire suer l'échalote à feu doux jusqu'à translucidité (2-3 minutes). Ajouter l'ail et cuire 1 minute de plus.
  4. Augmenter le feu, déglacer avec le vin blanc et laisser réduire de moitié. Ajouter le fond de volaille et laisser réduire d'un tiers.
  5. Incorporer la crème liquide et laisser épaissir légèrement (environ 3 minutes). Retirer du feu, ajouter le zeste et le jus de citron vert, puis rectifier l'assaisonnement.
  6. Dans une grande poêle, chauffer l'huile d'olive à feu moyen-vif. Saisir le cabillaud côté peau (si applicable) pendant 3-4 minutes. Retourner délicatement et cuire 3-5 minutes de plus à feu moyen-doux jusqu'à cuisson parfaite.
  7. Dresser le cabillaud dans une assiette. Napper généreusement de crème au chorizo. Parsemer des dés de chorizo croustillants réservés et de persil frais haché.