Ingrédients:

  • 2 kg de blancs ou hauts de cuisse de poulet, désossés et coupés
  • 5 L d'eau ou de bouillon de volaille faible en sel
  • 1 gros oignon, piqué de 2 clous de girofle
  • 1 carotte, coupée en tronçons
  • 1 bouquet garni (thym, laurier, persil)
  • 1 cuillère à café de sel fin
  • ½ cuillère à café de grains de poivre noir
  • 400 g de champignons de Paris frais, nettoyés et tranchés
  • 50 g de beurre doux
  • 50 g de farine tout usage
  • 1 cuillère à café de jus de citron
  • 20 cl de crème fraîche entière liquide (30% M.G.)
  • 2 gros jaunes d'œufs
  • 2 cuillères à soupe de persil frais, haché finement

Instructions:

  1. Préparation du Fond Blanc : Placer le poulet, l'eau/bouillon, l'oignon piqué, la carotte et le bouquet garni dans la cocotte. Porter à frémissement et laisser pocher doucement 25 minutes. Écumer régulièrement.
  2. Blanchiment et Mise de Côté : Retirer les morceaux de poulet et les réserver au chaud. Filtrer le bouillon de cuisson (environ 1 litre) et le mettre de côté. Jeter les aromates.
  3. Cuisson des Champignons : Dans une poêle, faire suer les champignons dans une noisette de beurre jusqu'à ce qu'ils aient rendu leur eau et soient légèrement dorés. Réserver.
  4. Préparation du Roux Blanc : Dans la cocotte, faire fondre le beurre restant. Incorporer la farine d'un coup et cuire 2 minutes à feu doux (sans coloration).
  5. Formation de la Sauce Veloutée : Verser progressivement le bouillon chaud sur le roux tout en fouettant vigoureusement. Porter à ébullition et laisser mijoter 5 minutes pour cuire la farine.
  6. Liaison Crémée : Hors du feu, tempérer les jaunes d'œufs avec une louche de sauce, puis incorporer le mélange d'œufs et la crème fraîche au reste de la sauce. Ne jamais laisser bouillir après cette étape.
  7. Assemblage Final : Remettre le poulet et les champignons dans la sauce. Réchauffer doucement 5 minutes. Rectifier l'assaisonnement et ajouter le jus de citron.
  8. Service : Servir immédiatement, saupoudré généreusement de persil frais.