Ingrédients:
- 900g d'épaule de veau ou de viande à ragoût, coupée en cubes de 2,5cm
- 2 litres d'eau froide
- 1 gros oignon jaune, pelé et coupé en quatre
- 2 carottes, pelées et grossièrement hachées
- 2 branches de céleri, grossièrement hachées
- 1 bouquet garni (un bouquet de thym frais, de feuille de laurier et de tiges de persil liés avec de la ficelle de cuisine)
- 1 cuillère à café de sel
- ½ cuillère à café de grains de poivre noir
- 90g de beurre non salé
- 45g de farine tout usage
- 710ml de bouillon de cuisson de veau (réservé de la cuisson du veau)
- 240ml de crème épaisse
- 2 gros jaunes d'œufs
- 2 cuillères à soupe de jus de citron frais
- Sel et poivre blanc fraîchement moulu, au goût
- Persil frais, haché (pour la garniture)
Instructions:
- Préparer le veau : Placer le veau dans une grande marmite. Couvrir d'eau froide. Ajouter l'oignon, les carottes, le céleri, le bouquet garni, le sel et les grains de poivre. Porter à ébullition douce à feu moyen.
- Laisser mijoter le veau : Réduire le feu à doux, couvrir et laisser mijoter doucement pendant 1 heure 15 minutes, ou jusqu'à ce que le veau soit très tendre. Écumer toute mousse qui remonte à la surface pendant la cuisson.
- Filtrer le bouillon : Retirer le veau de la marmite à l'aide d'une écumoire et réserver. Filtrer le bouillon de cuisson à travers un tamis fin ou une passoire tapissée de mousseline dans un bol. Jeter les légumes et le bouquet garni.
- Faire le roux : Dans la même marmite, faire fondre le beurre à feu moyen. Incorporer la farine au fouet et cuire pendant 2 à 3 minutes, en remuant constamment, jusqu'à ce qu'un roux lisse et pâle se forme. Ne le laissez pas brunir !
- Incorporer le bouillon au fouet : Incorporer graduellement le bouillon de cuisson de veau chaud au fouet, environ ½ tasse à la fois, en veillant à ce que chaque ajout soit complètement incorporé avant d'ajouter le suivant. Continuer de fouetter jusqu'à ce que la sauce soit lisse et épaissie.
- Laisser mijoter la sauce : Réduire le feu à doux et laisser mijoter la sauce pendant 10 minutes, en remuant de temps en temps.
- Tempérer les jaunes d'œufs : Dans un petit bol, fouetter ensemble les jaunes d'œufs et la crème épaisse. Verser lentement une petite quantité de sauce chaude dans le mélange de jaunes d'œufs, en fouettant constamment pour tempérer les œufs (cela les empêche de brouiller).
- Terminer la sauce : Verser le mélange de jaunes d'œufs tempérés dans la marmite avec la sauce. Bien mélanger pour combiner. Chauffer doucement, mais ne pas faire bouillir, pendant 1 à 2 minutes, jusqu'à ce que la sauce ait légèrement épaissi.
- Ajouter le veau : Remettre le veau cuit dans la sauce. Remuer doucement pour enrober.
- Assaisonner et servir : Incorporer le jus de citron. Assaisonner avec du sel et du poivre blanc au goût. Garnir de persil frais et servir immédiatement.