Ingrédients:
- 600 g Filet de saumon frais (sans peau ni arêtes, coupé en gros cubes)
- 1 L Eau froide
- 100 mL Vin blanc sec
- 1 Carotte moyenne (coupée en rondelles)
- 1/2 Oignon (piqué d'un clou de girofle)
- 1 Bouquet garni (thym, laurier, persil)
- Sel et Poivre (Au goût)
- 250 g Champignons de Paris frais (nettoyés et émincés)
- 2 Échalotes (finement hachées)
- 15 g Beurre demi-sel
- 15 g Farine tout usage (T45 ou T55)
- 100 mL Lait concentré non sucré (12% M.G.)
- 1 Jaune d'œuf
- 15 mL Jus de citron frais
- 2 c. à soupe Ciboulette fraîche (ciselée)
Instructions:
- Démarrer le Fumet : Dans la grande casserole, combiner l'eau, le vin blanc, les morceaux de carotte, l'oignon piqué, le bouquet garni, le sel et le poivre. Porter doucement à ébullition, puis réduire et laisser mijoter à frémissement doux pendant 10 minutes pour bien infuser les saveurs.
- Pochage du Saumon : Filtrer le fumet et jeter les aromates. Réutiliser le fumet chaud pour y plonger délicatement les cubes de saumon. Cuire à feu très doux (sans ébullition) pendant 5 à 7 minutes. Retirer les morceaux de saumon avec une écumoire et réserver. Garder le fumet de cuisson.
- Préparer la Sauce et les Garnitures : Faire fondre le beurre, ajouter les échalotes et les champignons. Faire suer jusqu'à ce que l'eau soit évaporée. Saupoudrer la farine sur les légumes et cuire 1 minute en remuant (roux léger). Verser progressivement environ 400 mL du fumet de saumon chaud sur le roux en fouettant. Porter à frémissement et laisser épaissir légèrement.
- Liaison et Finition : Dans un bol, mélanger le jaune d'œuf, le lait concentré non sucré et le jus de citron. Retirer la casserole du feu, verser une louche de sauce chaude sur le mélange pour le tempérer, puis incorporer dans la sauce principale. Remettre sur feu TRÈS doux et remuer sans jamais laisser la sauce bouillir, jusqu'à épaississement. Rectifier l'assaisonnement. Remettre délicatement le saumon pour le réchauffer et parsemer de ciboulette ciselée avant de servir.