Ingrédients:

  • 2 kg de poulet fermier (désossé et sans peau, coupé en cubes de 4 cm)
  • 5 Litres d'eau froide
  • 1 oignon jaune piqué d'un clou de girofle
  • 2 carottes (grossièrement coupées)
  • 1 branche de céleri
  • 1 bouquet garni (thym, laurier, persil)
  • Gros sel et poivre noir
  • 300 g de champignons de Paris (émincés)
  • 150 g de petits oignons blancs (oignons grelots)
  • 15 ml de jus de citron frais
  • 750 ml de fonds de volaille (liquide de pochage filtré)
  • 150 ml de crème fraîche épaisse (15% M.G. allégée)
  • 2 jaunes d'œufs (gros)
  • 15 g de fécule de maïs (Maïzena)
  • Une pincée de muscade fraîchement râpée

Instructions:

  1. Préparer le Poulet et le Fonds : Couper le poulet en morceaux uniformes. Placer le poulet, les légumes du pochage (carottes grossières, oignon piqué) et le bouquet garni dans la grande marmite.
  2. Démarrage et Pochage : Couvrir d'eau froide. Saler légèrement. Porter doucement à frémissement. Écumer soigneusement dès l'apparition de l’écume. Laisser mijoter très doucement pendant 30 à 40 minutes, jusqu'à ce que le poulet soit cuit.
  3. Filtrer le Fonds : Retirer le poulet et le réserver. Filtrer le bouillon (le fonds) à travers une passoire fine et mettre de côté 750 ml pour la sauce.
  4. Cuisson de la Garniture : Dans une casserole, faire mijoter les oignons blancs et les champignons émincés avec 125 ml du fonds filtré jusqu'à ce que les légumes soient tendres et que le liquide soit réduit (environ 10 minutes). Retirer les légumes et les ajouter au poulet réservé.
  5. Préparer le Liant : Dans un petit bol, mélanger la fécule de maïs avec un peu d'eau froide ou de bouillon pour former une pâte lisse (slurry).
  6. Tempérer les Jaunes : Dans un autre bol, fouetter légèrement les jaunes d'œufs avec la crème fraîche allégée et la muscade.
  7. Épaissir la Sauce : Porter le reste du fonds filtré (750 ml) à frémissement. Incorporer le mélange de fécule en fouettant et laisser mijoter 1 minute jusqu'à épaississement.
  8. Liaison Finale : Retirer la sauce du feu. Verser lentement une louche de la sauce chaude sur le mélange crème/jaunes tout en fouettant (tempérage). Reverser ce mélange crémeux dans la casserole de sauce. Chauffer doucement (ne pas faire bouillir).
  9. Finition et Service : Ajouter les morceaux de poulet et les légumes de garniture à la sauce. Chauffer le tout doucement. Goûter, ajuster le sel et le poivre, puis incorporer le jus de citron frais. Servir immédiatement.