Ingrédients:

  • 150g de biscuits type Palets Bretons ou Spéculoos
  • 50g de crêpes dentelles type Gavottes
  • 60g de beurre doux fondu
  • 240g de chocolat blanc de couverture (40g pour la base, 200g pour la mousse)
  • 300g de framboises fraîches ou surgelées
  • 40g de sucre de canne complet
  • 1 cuillère à café de jus de citron vert
  • 100ml de lait entier
  • 300ml de crème liquide entière (30% MG minimum)
  • 12g de gélatine en feuilles (6g pour l'insert, 4g pour la mousse, 2g pour le miroir)
  • 100g de coulis de framboise filtré
  • 1 cuillère à soupe de sirop d'agave

Instructions:

  1. Écrasez les biscuits et les crêpes dentelles. Mélangez-les au beurre fondu et à 40g de chocolat blanc fondu. Tassez ce mélange au fond d'un cercle de 20cm chemisé de rhodoïd. Réfrigérez 20 minutes.
  2. Mixez les framboises avec le sucre de canne et le jus de citron vert. Chauffez légèrement pour dissoudre 6g de gélatine préalablement réhydratée. Coulez dans un moule plus petit ou sur la base durcie selon le montage souhaité et faites prendre au froid.
  3. Faites fondre les 200g de chocolat blanc restant avec le lait. Incorporez 4g de gélatine réhydratée. Laissez tiédir jusqu'à 35°C.
  4. Montez la crème liquide très froide en chantilly souple. Incorporez délicatement le mélange chocolat/lait tiédi à la maryse.
  5. Versez la mousse sur l'insert framboise. Lissez la surface et placez au réfrigérateur pendant au moins 4 heures.
  6. Préparez le miroir : Chauffez le coulis de framboise avec le sirop d'agave, ajoutez 2g de gélatine réhydratée. Laissez tiédir et versez sur l'entremet bien froid avant de servir.