Ingrédients:

  • 800 g d'asperges blanches
  • 30 g de beurre doux
  • 15 ml de jus de citron
  • 10 g de sel fin
  • 2 g de sucre
  • 150 g de beurre
  • 3 jaunes d'œufs
  • 20 ml de jus de citron
  • 60 ml de crème fraîche épaisse
  • 1 pincée de sel
  • 1 pincée de poivre blanc

Instructions:

  1. Lavez les asperges et épluchez-les soigneusement du bas vers le haut jusqu'à ce que la tige soit lisse et nacrée.
  2. Plongez-les dans l'eau bouillante salée avec le jus de citron et le sucre. Laissez cuire environ 10 à 12 minutes jusqu'à ce qu'elles soient tendres mais encore légèrement croquantes.
  3. Égouttez les asperges et nappez-les de beurre fondu.
  4. Dans un bol placé au bain-marie (sans que l'eau ne touche le fond du bol), fouettez les jaunes d'œufs avec le jus de citron jusqu'à ce que le mélange devienne mousseux et double de volume.
  5. Incorporez les dés de beurre un à un, en fouettant continuellement pour créer une émulsion stable.
  6. Une fois le beurre intégré et la sauce brillante, retirez du feu et incorporez délicatement la crème fraîche épaisse au fouet pour obtenir une texture aérienne.
  7. Assaisonnez la sauce avec le sel et le poivre blanc.