Ingrédients:

  • 500 g d'asperges blanches fraîches
  • 10 g de sel marin
  • 5 g de sucre
  • 500 ml d'eau
  • 1 jaune d'œuf
  • 1 blanc d'œuf
  • 120 ml d'huile d'olive
  • 10 g de moutarde de Dijon
  • 15 ml de jus de citron
  • 2 g de poivre blanc

Instructions:

  1. Coupez la base dure des asperges. Pelez les du tiers supérieur vers la base avec un économe pour retirer les fibres dures. Note: Le pelage est l'étape la plus longue mais la plus importante.
  2. Portez l'eau à ébullition dans une casserole avec le sel et le sucre.
  3. Pochez les asperges tête en haut pendant environ 15 minutes. jusqu'à ce qu'une lame de couteau pénètre sans résistance.
  4. Plongez immédiatement les asperges dans un bain d'eau glacée. Note: Cela stoppe la cuisson net.
  5. Séchez-les soigneusement avec un torchon propre. L'humidité résiduelle diluerait la sauce.
  6. Fouettez le jaune d'œuf et la moutarde dans un bol. Incorporez l'huile en filet mince jusqu'à obtenir une émulsion ferme.
  7. Ajoutez le jus de citron et le poivre blanc à la mayonnaise. Mélangez doucement.
  8. Montez le blanc d'œuf en neige ferme. Incorporez le délicatement à la mayonnaise à l'aide d'une spatule. Note: Ne fouettez pas, soulevez la masse pour garder l'air.
  9. Disposez les asperges froides sur un plat et nappez les de mayonnaise mousseline.