Ingrédients:

  • 800 g d'asperges blanches fraîches
  • 1 l d'eau
  • 15 g de sel
  • 15 ml de jus de citron
  • 2 œufs
  • 60 g de yaourt grec nature
  • 10 g de moutarde de Dijon
  • 30 ml d'huile d'olive extra vierge
  • 5 ml de vinaigre de cidre
  • 2 g de sel
  • 1 g de poivre noir moulu
  • 10 g de ciboulette fraîche ciselée

Instructions:

  1. Casser la base fibreuse des asperges. Éplucher chaque tige de la base vers la pointe pour retirer la peau dure, puis rincer abondamment à l'eau froide.
  2. Porter l'eau salée à ébullition. Plonger les asperges et maintenir un frémissement pendant 8 à 12 minutes, jusqu'à ce qu'elles soient tendres mais offrent encore une légère résistance au centre.
  3. Préparer un bain de glace avec de l'eau, des glaçons et le jus de citron. Transférer immédiatement les asperges cuites dans ce bain pour stopper la cuisson et préserver la couleur.
  4. Monter les blancs d'œufs en neige ferme. Dans un bol séparé, fouetter les jaunes d'œufs avec la moutarde, le vinaigre, le sel et le poivre. Incorporer l'huile d'olive en filet, puis ajouter le yaourt grec. Incorporer délicatement les blancs en neige à la spatule.
  5. Égoutter les asperges et les disposer sur un plat. Napper de sauce mimosa et parsemer de ciboulette fraîche ciselée.