Ingrédients:

  • 800 g d'asperges blanches fraîches
  • 20 g de sel marin
  • 15 ml de jus de citron
  • 2 jaunes d'œufs
  • 15 g de moutarde de Dijon
  • 200 ml d'huile d'olive légère
  • 1 blanc d'œuf
  • 15 ml de jus de citron frais
  • 2 g de sel
  • 1 g de poivre blanc

Instructions:

  1. Couper la base dure des tiges d'asperges (environ 2 cm).
  2. Éplucher les asperges en partant du bas vers le haut, en s'arrêtant aux deux derniers centimètres de la tête pour préserver la délicatesse des pointes.
  3. Rincer abondamment les asperges à l'eau froide.
  4. Porter l'eau salée et citronnée à ébullition dans une grande casserole.
  5. Plonger les asperges et cuire entre 8 et 12 minutes selon l'épaisseur, jusqu'à ce que la tige oppose une légère résistance.
  6. Sortir immédiatement les asperges de l'eau bouillante et les plonger dans un saladier d'eau glacée pendant au moins 5 minutes pour fixer la texture.
  7. Sécher délicatement les asperges avec du papier absorbant.
  8. Fouetter les jaunes d'œufs avec la moutarde, le sel et le poivre.
  9. Verser l'huile en filet très mince tout en fouettant vigoureusement jusqu'à obtenir une mayonnaise ferme.
  10. Ajouter le jus de citron, puis incorporer délicatement le blanc d'œuf monté en neige ferme à l'aide d'une maryse pour obtenir la sauce mousseline.