Ingrédients:

  • 500g d'asperges blanches
  • 10g de sel fin
  • 5g de sucre
  • 1L d'eau glacée
  • 3 œufs
  • 30ml d'huile d'olive extra vierge
  • 15ml de jus de citron fraîchement pressé
  • 5g de persil plat ciselé
  • 2g de poivre blanc
  • 1 pincée de sel

Instructions:

  1. Épluchez les asperges du bas vers la pointe, coupez la base dure (1-2 cm) et lavez-les à l'eau froide.
  2. Portez à ébullition l'eau avec le sel et le sucre. Plongez les asperges et laissez cuire 5 à 8 minutes jusqu'à ce que la pointe soit tendre mais la tige encore légèrement résistante.
  3. Plongez immédiatement les asperges dans le bain d'eau glacée pendant 10 minutes pour stopper la cuisson. Égouttez et séchez sur un linge.
  4. Hachez finement les jaunes d'œufs durs et mélangez-les avec l'huile d'olive, le jus de citron, le persil et le poivre blanc.
  5. Montez les blancs d'œufs en neige ferme et incorporez-les délicatement à la spatule dans le mélange de jaunes pour créer une mousse.
  6. Disposez 3 à 4 asperges par assiette et déposez des noisettes de sauce mimosa sur toute la longueur des tiges.